Tepung Mocaf Mama Kamu

MOCAF atau disebut pula MOCAL (Modified Cassava Flour) adalah produk tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan citarasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa.
Sifat Fungsional Teknis
a) Sebagai binder : MOCAF REGULER dapat menjadi pengikat antar ingredient sebuah produk. Ini diperlukan pada produk mie, dan sosis.
b) Sebagai pengental : MOCAF dapat mengentalkan bahan tanpa membuat gel. Ini diperlukan pada produk cream soup, saos tomat dan bubur.
c) Sebagai filler tahan retrogradasi: MOCAF mempunyai retensi air yang baik selama penyimpanan produk (retrogradasi rendah), sehingga produk tidak mudah berair dan rusak. Ini diperlukan pada produk sosis, nugget, roti dan cake (mengurangi stailness).
d) Sebagai perenyah pada produk kering: MOCAF mempunyai daya lenting yang baik setelah dioven atau digoreng, sehingga menjadikan produk lebih renyah. Ini diperlukan untuk produk yang mementingkan kerenyahan, seperti kacang atom, snack dan gorengan.
Aplikasi MOCAF
Selama ini tepung ubi kayu digunakan secara terbatas untuk food ingredient, seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mie instant yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering.