Kappa Karagenan Kappa Carrageenan κ-carrageenan Kapa 100 gr

Kappa karagenan, sebagai polisakarida karagenan ionik, sangat dipengaruhi oleh keberadaan spesies bermuatan lain dalam larutan yang dapat mengubah orientasi konformasi dari teratur menjadi tidak teratur (Necas dan Bartosikova, 2013). Ia menunjukkan sensitivitas yang tinggi terhadap kalium dengan cara membentuk jembatan dengan kation pada gugus d-galaktosa sulfatnya dan berinteraksi secara elektrostatis dengan cincin anhidro-O-3,6 dari cincin d-galaktosa lainnya (Stone dan Nickerson, 2012). Hal ini lebih lanjut ditunjukkan oleh bentuk gel kappa karagenan dengan κ-kasein melalui interaksi antara daerah bermuatan positif dan daerah bermuatan negatif pada protein dan karagenan. Karena interaksi yang kuat ini, diperlukan konsentrasi kappa karagenan yang kecil untuk menstabilkan emulsi, menjadikannya hidrokoloid yang cocok untuk minuman (Saha dan Bhattacharya, 2010). Pada konsentrasi rendah, kappa karagenan berinteraksi dengan misel kasein membentuk partikel agregat yang nantinya dapat dikeringkan dengan semprotan dan digunakan untuk berbagai produk makanan.