Смесь специй колбас типа *Сервелат ГОСТ* (Германия) 250 г

Приправа для сырокопченой колбасы «Сервелат ГОСТ». 250 г
Состав :: перец черный дробленный, паприка, семена горчицы, перец кайенский, чеснок гранулированный, лавровый лист, кориандр, тимьян
Дозировка приправы: 3,5-4 г на 1 кг фарша.
Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи черевы диаметром 45-60 мм или коллагеновая (белковая) оболочка калибра 45-55 мм. Колбаса «Сервелат» - одна из наиболее любимых колбас у ценителей мясных деликатесов. История Сервелата насчитывает более 4-х веков. Сырокопченый Сервелат имеет красивый «мраморный» срез, упругую консистенцию, приятный насыщенный аромат и превосходный вкус. Приправа для сырокопченой колбасы «Сервелат» содержит необходимый традиционный набор пряностей (без соли) для приготовления этой колбасы в домашних условиях. Совет: при приготовлении сырокопченой колбасы Сервелат обязательно используйте нитритную соль. Отказываться от нитритной соли при приготовлении сыровяленых и сырокопченых мясных продуктов опасно для здоровья! Как приготовить в домашних условиях колбасу «сырокопченый Сервелат» Самым оптимальным составом для сырокопченой колбасы Сервелат считается фарш, в котором постная жилованная говядина составляет 25%, постная жилованная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) – 25% и жирная жилованная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира более 50%) – 50%. Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.). Острым ножом аккуратно вырезать жилки из кусочков мяса. Поддеть ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делать лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделять мясо от жилки. Затем жилованное мясо нарезать на некрупные кусочки, примерно по 100 г, посыпать со всех сторон нитритной солью из расчета 30-35 г на 1 кг мяса (о том, почему опасно игнорировать нитритную соль при приготовлении сыровяленых мясных изделий, читайте здесь). Поместить мясо с солью в подготовленную подходящую по объему емкость (эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная). Накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник. Посол мяса происходит при температуре +4°С в течение 48-72 часов (мясо нужно каждый день осматривать, и если образуется жидкость, то сливать ее). Этот температурный режим может обеспечить обычный бытовой холодильник в холодильной камере (так называемая «нулевая зона»). По завершении посола мяса из него нужно приготовить фарш для Сервелата. Кусочки просолившегося мяса должны снаружи потемнеть. По истечении времени просолившееся мясо (говядина и постная свинина) пропустить на мясорубке через решетку 2 мм, жирную свинину пропустить на мясорубке через решетку 5-6 мм. Переложить фарш в емкость, подходящую по объему. Добавить «Приправу для сырокопченой колбасы «Сервелат» из расчета 4 г на 1 кг фарша и хорошенько перемешать фарш для равномерного распределения специй, накрыть крышкой (или пищевой пленкой) и убрать в холодильник еще на 24 часа для того, чтобы фарш промариновался и созрел. Следующий этап – это наполнение фаршем колбасных оболочек. Для приготовления сырокопченой колбасы «Сервелат» в качестве оболочки используют или говяжьи черевы (калибр 45-60 мм), или коллагеновую (белковую) оболочку для колбасы калибра 45-55 мм. Перед набивкой натуральные черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя. Для удобства наполнения оболочек их желательно нарезать на отрезки около 60 см. У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца. При наполнении черев рекомендуется использовать цевку (насадка для колбасного шприца) диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек. Отсадить в отрезок оболочки часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно и плотно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом. Наполнить фаршем оставшиеся подготовленные черевы. Далее нужно проштриковать (проколоть) батоны колбасы - осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой и, если пузырьки найдутся, проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух. Осадку рекомендуют делать при температуре +2-4°С в течение 5-7 суток. За это время колбасные батоны «отвисятся», фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет. В домашних условиях это можно сделать, поместив колбасные батоны в бытовой холодильник. Ну или уж совсем упрощенно - подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание). После осадки фарша можно перевязать горловину оболочки для удаления возможных пустот, возникших при осадке фарша. Следующий этап – копчение. На производстве батоны колбасы коптят на древесных опилках лиственных пород (бук, дуб, ольха) при 18-20°С в течение 2-3 суток (или 24-48 часов при температуре 32°С). При этом необходимо контролировать образование «закала» (уплотнения поверхностного слоя колбасного батона). В домашних условиях режимы копчения нужно подбирать опытным путем, поскольку температуру и интенсивность дымовыделения трудно контролировать. Это возможно при наличии домашней коптильни с контролем температуры и дымогенератором для холодного копчения. И, наконец, последний этап приготовления сырокопченой колбасы Сервелат – это сушка батонов. Сушку нужно проводить при температуре 11-15°С и влажности воздуха 82% 5-7 суток, дальнейшая сушка при 10-12 гр°С и влажности 76% 20-23 суток. Для этого вполне подойдет бытовой холодильник с системой «No frost». А если в хозяйстве есть бытовой гигрометр, то вполне можно и обычным холодильником воспользоваться. Желательно батоны подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить батоны в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Рекомендуем на каждый батон колбасы сразу после набивки прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Эти данные позволят контролировать процесс вяления колбасы, поскольку при сушке батоны усохнут. Процесс вяления займет примерно 20-25 дней. Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Готовая сырокопченая колбаса Сервелат должна потерять в весе 40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600 г. После недельного вяления в холодильнике на колбасных батонах появится белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится. Готовую колбасу рекомендуется хранить при 12-15°С и относительной влажности 75-78% не более 4 месяцев, при температуре -2…-4°С не более 6 месяцев, при -7…-9°С не более 9 месяцев.