НАТАМИЦИН

Натамицин – вещество с выраженным противоплесневым и противогрибковым свойством, на мировом уровне признанное безопасным для человека. Даже при низких концентрациях эта пищевая добавка способна подавлять рост и развитие большого спектра известных грибов, дрожжей и плесневых культур, при этом никак не влияя на полезные микроорганизмы. Благодаря такой специфике действия пимарицин известен как популярный компонент сыров и продуктов из переработанного мяса. Но пищевая промышленность не является единственной отраслью, в которой добавке нашлось применение
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НАТАМИЦИНА В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Наряду с фармацевтической отраслью производства, пищевая промышленность потребляет значительное количество вырабатываемого консерванта Е235. Основные сферы применения добавки:
поверхностная обработка и опрыскивание цельных и нарезанных сыров;
обработка поверхности рыбы и мясных продуктов;
добавление в молочную продукцию (йогурт, сметана, сливочный сыр);
внесение в мякоть фруктов и фруктовые соки;
использование в процессе приготовления консервированных молочных продуктов, рыбного сырья, икры, фарша, рыбных паст.
ТЕХНОЛОГИИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НАТАМИЦИНА ДЛЯ ОБРАБОТКИ СЫРОВ
В процессе приготовления сыров компонент является практически незаменимым: его используют для подавления плесени у зрелых сыров. При этом натамицин не может вноситься непосредственно в сырьё, им можно обрабатывать только поверхность продукции.
Основное преимущество вещества перед другими видами консерванта в том, что он способен уничтожать плесневые микроорганизмы на поверхности сыра, никак не влияя на процесс его бактериального созревания.
Существует несколько способов обработки сырных продуктов:
добавление 0,05% натамицина в состав оболочки;
погружение солёного сыра в жидкую форму вещества в концентрации 0,05-0,28% на короткий промежуток времени (не более 4 минут);
распыление суспензии аналогичной концентрации на оболочку сыра или на нарезанный кусочками продукт.
Результатом применения вещества становится увеличение выхода готовой продукции без следов вредных микроорганизмов и порчи сыра, которую они наносят, а также улучшение внешнего вида и качества товара, продление срока его хранения.
Рассол, используемый для погружения сыров, также может содержать пимарицин. На 1 тонну жидкости вносят 30-50 грамм консерванта. Такое количество, во-первых, достаточно для подавления роста и развития вредоносных грибов и плесени, во-вторых, соответствует международным требованиям в отношении содержания добавки Е235 в пище. Для поддержания концентрации вещества в дальнейшем, каждые 2 недели вносится еще 10 г натамицина на 1 тонну рассола.
Обработка поверхности происходит с помощью суспензии, которая готовится таким образом: 2-4 г консерванта добавляют на 1 литр воды с температурой не более 15 градусов Цельсия. Головка сыра окунается в полученную жидкость, обсушивается и упаковывается.
Таким водным раствором можно опрыскивать поверхность сыров, что позволяет продлить срок их хранения.
Важное технологическое требование в процессе приготовления сыра – пимарицин не должен проникать в него глубже, чем на 5 мм.
Прямое внесение в молоко 10-50г/тонну. ( йогурт, сметана, молоко)