Кухня по правилам и без. Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Цель этой книги - разговор и о классических сочетаниях, и о возможности внести в них изменения, подогнать их под собственный вкус, сезонность, исправить, дополнить. А также о том, что из любого правила - и даже из "правил сочетания" - существуют исключения. На самом деле в мире сочетаний все правила можно (и нужно) нарушать, но для этого желательно их сначала изучить.Ева Пунш "Дайте же, дайте новых рецептиков", - думаете вы, открывая очередную кулинарную книгу или включая ТВ-передачу. А никаких "новых рецептиков" не существует, набор продуктов ограничен, - зато безгранично количество их сочетаний. Можно спорить о сотнях вариантов борща, потому что не только у разных хозяек он получается разным, но и у одной и той же хозяйки раз на раз не приходится: особенно если менять не только состав ингредиентов, но и технологию, порядок закладки, размер нарезки, способ предварительной обработки продуктов (свеклу сначала отваривать или запекать, припускать в собственном соку или обжаривать в масле). Но, прежде чем экспериментировать, нужно понять основы: как работают специи, пряности и приправы (и почему это все разные вещи); какая вам нужна бытовая техника, инвентарь, посуда и всякие "кухонные штучки"; как алкоголь сочетается с едой - и как превратить набор блюд в гармоничный обед. Для каждой группы блюд существуют свои правила - и все они в предельно концентрированной форме изложены в этой книге.Почему книга "Кухня по правилам и без. Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать" достойна прочтения:- Эта книга написана по заявкам читателей предыдущей, разлетевшейся как горячие пирожки: Ева собирала вопросы, читала отзывы и учла пожелания в "Кухне без границ". В первой книге она дала кубики, а в этой учит строить из них стабильные и гармоничные конструкции.- Написано в характерном для Евы стиле: емко, кратко и внятно. Кто еще смог бы уместить в одной главе обзор специй, приправ и пряностей, а в другой объяснить, как подобрать к блюду правильный алкоголь?- Ну и, конечно, нельзя не отметить иллюстрации - их выполнил тот же художник, что и в "Сам себе шеф-поваре", и они невероятно хорошо оттеняют насыщенный лайфхаками текст.Об авторе книги "Кухня по правилам и без. Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать":Ева Пунш - окончила сценарный факультет ВГИК, много лет была винным и ресторанным критиком. В 2006-м получила образование "повар-кондитер". Работала в различных кафе и ресторанах Санкт-Петербурга поваром, вела колонки, посвященные истории и теории кулинарии. Регулярно проводит гастрономические мастер-классы для начинающих и опытных домохозяек.Это ее одиннадцатая книга и вторая кулинарная. Первая - "Сам себе шеф-повар" - несколько месяцев не покидала топ продаж Ozon и получила широкое читательское признание.Отзывы экспертов:Ева - редкий тип кулинарного писателя: "писатель про еду". Она честно прожила каждый нюанс технологий, а тексту придала структуру настоящего учебника. Можно без преувеличения сказать, что эта книга содержит в себе полку-другую кулинарных рецептов. Еще одна важная редкая деталь - у автора хорошо развит вкус. Я этому вкусу доверяю и вам советую!Андрей Аврутов, also known as vreditel, создатель и модератор околокулинарного интернет-сообщества kichen_naxНовая книжка Евы Пунш отлична от других в первую голову тем, что она отвечает не на чернышевский вопрос "Что делать?", а на крайне редко задаваемые вопросы "Зачем делать?" и " Почему так?". Для вдумчивого читателя эта книга будет ключом к огромному корпусу кулинарной литературы, где про "Что делать?" уже двести лет как всё написано, но знания эти мертвы без понимания всего того, о чем так доходчиво написала Ева. В списке рекомендованного чтения - № 1, а потом можно читать всё остальное.Андрей Бугайский, гастрописатель, телеведущий, автор программы "Мужская еда"Ева Пунш уже написала одну книгу, избавляющую от необходимости покупать все остальные. И вот - оксюморон - еще одна. Для того, кому интересно и важно, как из продуктов рождаются блюда, вполне будет достаточно "Кухни по правилам и без", чтобы перестать бояться и начать готовить каждый день. И забыть про эту книгу - чтобы двигаться по кулинарной местности самому. Или, вчитываясь в другие кулинарные книги, открывать в них новые смыслы.Роман Лошманов, главный редактор edaНе стоит считать, что умение готовить - это знание на память множества рецептов. Опытный кулинар сумеет приготовить из имеющихся продуктов вкусную еду, которой и названия-то трудно придумать. Ему нет надобности вспоминать рецепты, он понимает для какого продукта какая требуется обработка, с чем этот продукт сочетается, а с чем не очень. Он знает, какая утварь необходима для приготовления того или иного блюда, знает как за ней ухаживать и содержит ее в рабочем состоянии. А самое главное - опытный кулинар может правильно выбрать продукт, ведь это - залог успеха на кухне. Книга Евы Пунш как раз об этом. Она поможет вам научиться разбираться в основополагающих правилах и тонкостях гастрономии и не станет навязывать вам граммы, градусы, минуты. Эта книга о главном - о правилах! А когда вы их освоите, то сможете смело эти правила нарушать, удивляя ещё больше окружающих своим мастерством!Влад Пискунов, шеф-повар, телеведущий и автор кулинарных книгСодержание книги Ева Пунш "Кухня по правилам и без. Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать"Размер имеет значение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9СПЕЦИИ, ПРИПРАВЫ,АРОМАТИЗАТОРЫ, ПРЯНОСТИ . . . . . . . . . . . . . . . 17Специи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19Приправы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Ароматизаторы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29Пряности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30ЗАПЕКАНКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53Пудинги. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55Крупеники . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59Лапшевники и лазаньи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60Овощные запеканки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62Мясные запеканки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65Хлебные запеканки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67Яичные запеканки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69САЛАТЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71Правила составления салатов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74Салаты из отварных овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76Салаты из свежих овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80Фруктовые салаты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83Теплые салаты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84Салатные заправки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85ЗАКУСОЧНЫЙ СТОЛ (ФУРШЕТ). . . . . . . . . . . . . . . . 87ФАРШИРОВАННЫЕИЗДЕЛИЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97Тесто с начинками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99Фаршированные овощи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109ПАСТА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113Самые знаменитые соусы к пасте. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118Самые интересные виды пасты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121БОЛЬШАЯ ЕДА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125Пловы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127Квашеная капуста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131Холодцы (студни) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135Большая птица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137Фаршированная рыба. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141Как подавать спиртное . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143Посуда для вина и не только . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151Аксессуары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153ПОСУДА, ИНВЕНТАРЬИ ПРОЧИЕ ГАДЖЕТЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155Посуда для варки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157Посуда для жарки и запекания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159Колюще-режущие инструменты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165Кухонные гаджеты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171БЫТОВАЯ ТЕХНИКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 7Крупная бытовая техника . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179Мелкая кухонная техника . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185Микроволновая печь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203