Классические соусы. Коллекция кулинара

64 стр.Более 30 рецептов острых и сладких соусов, соусов-салса и маринадов.Включены рецепты белого соуса, клюквенного и голландского, а также новых вкусовых сочетаний, например, острого апельсинового соуса, подливки шафранной, маринада зеленого и крема шоколадно-сливочного.Как готовить бульоны, загустители соусов и как сохранить соусы теплыми.Каждый рецепт проиллюстрирован цветными фотографиями и содержит описание всех стадий приготовления. ЦитатаКАК ПРИДАТЬ СОУСУ ГУСТОТУ. Самый простой способ загустить соус, в то же время усилив запах и вкус, это прокипятить смесь до испарения лишней жидкости. Если же в ней находятся овощи, их можно размять до густоты пюре, однако самый популярный загуститель соусов это мука. Муку подмешивают в самом начале, когда масло еще растапливается. Делать это следует быстро, мука при поджаривании очень быстро темнеет. Такая заправка называется французским словом ру (roux рыжая) и различается интенсивностью цвета. Ру блок (белая) готовится 2 минуты, ру блонд (светлая) 4, а ру брюн (коричневая) 8 минут. Если же смешать муку с маслом в равных пропорциях, этот загуститель называется бёр-манье (масло манье), и небольшое его количество можно добавлять к соусу в самом конце готовки.ISBN:5-9020-5901-1