Инвертный сироп 81% (тримолин) Laped

Инвертный сироп 81% (тримолин) Laped
Важно!!! Разлит в 200 гр пластиковую тару.
Оригинальная упаковка ― бочка 5кг
ВАЖНО!!! Т. к. сироп хранится разлитый в тару, а не в оригинальной упаковке, он кристаллизуется и становится белым, густым. Для того, чтобы сироп снова стал прозрачным и жидким, подогрейте его на водяной бане или в СВЧ, свойство при этом он не меняет.
Инвертный сахар, который также называют тримолин, представляет собой белую пасту, используемую в кондитерских изделиях для замедления процесса кристаллизации сахаров.
Тримолин - это сахароза, расщепленная на глюкозу и фруктозу (в равных частях) при помощи кислоты и нагрева.
Имеет ряд преимуществ, по которым можно понять зачем он нужен:
- степень сладости 125%, а это значит, что инвертный сахар на 25% слаще сахарозы. И примерно на 65% слаще глюкозного сиропа
- предотвращает кристаллизацию сахара - изделие не засахарится
- увеличивает срок хранения, готовая продукция дольше остаётся более свежей и мягкой
- придает хрустящую и золотистую корку
- понижает точку замерзания - например: если в мороженое добавить инвертный сахар, то даже при -18°C оно будет оставатся таким же пластичным и мягким
- сохраняет все вкусовые качества
- предотвращает высыхание при разморозке
Мастика для изготовления цветов
Рецепт:
Сахарная пудра – 500 г;
СМС ― 11 г;
Желатин ― 10 г;
Холодна вода – 35 г;
Кукурузный сироп или сироп глюкозы (крахмальная патока) ― 50 г;
Белок – 40 г;
Кулинарный жир – 2 ч.л.
Сок лимона – 5-10 капель.
Сахарная пудра должна быть мелкого помола, желательно без примеси крахмала.
СМС (КМЦ) – чистая пищевая, без примесей порошкообразная карбокси метил целлюлоза. Используется как загуститель для изготовления: всех видов мастик и паст сахарных (для покрытия, для моделирования фигур и цветочных для изготовления цветов); клея пищевого для прочного крепления частей готовых изделий при моделировании. Действует на сахарную массу «моментально», то есть приступать к работе можно сразу после ее добавления в сахарную пасту или мастику. Обладает эффектом отбеливания и готовые изделия имеют белоснежный цвет.
Желатин ― надо брать быстрорастворимый. При большем количестве желатина мастика получится жестче, более вязкой.
Кулинарный жир можно заменить пальмовым или кокосовым маслом (твердым).
В рецепте нужно очень точно соблюдать вес всех составляющих. Иначе получится мастика , с которой трудно работать.
Процесс приготовления
1. Смешиваем пудру и СМС.
2. В холодную воду добавляем желатин, даем ему набухнуть.
3. Ставим желатин на водяную баню, постоянно помешивать, до растворения.
4. Добавить жир
5. Добавить сироп глюкозы . Помешивать до растворения.
6. В пудру добавить желатиновый раствор. Ложкой перемешать.
7. Добавить белок и сок.
8. Вымешивать мастику ложкой, а затем руками вытягивающими движениями до гладкой, белой, плотной, однородной массы. Даже если мастика будет липнуть к рукам ― пудру больше не добавлять.
9. Сложить мастику в пакет и оставить на 6-8 часов.
Хранение цветочной мастики:
Без доступа воздуха мастика может храниться при комнатной температуре неделю. В холодильнике ― до 2-х месяцев.
Чтобы мастика не липла к рукам, используют крахмал или кулинарный жир.
В состав мастики входит желатин и загуститель . Хранить ее нужно в плотно закрытом пакете в холодильнике. Если начинаете работать, оторвите небольшой кусочек мастики , которого достаточно для вашего цветка, остальную спрячьте. При взаимодействии с воздухом мастика твердеет, превращаясь в камень.