Закваска мезофильная для производства твердых сортов сыра "СЫР ГОЛЛАНДСКИЙ", GENESIS LABORATORIES (Болгария)

Рецепт приготовления Голландского сыра.
1. 10 литров молока нагреваем до температуры 75°С, охлаждаем до 37°- 38°С.
2. Добавляем 1 пакетик мезофильной закваски "Голландский сыр", перемешиваем и оставляем на 30 минут.
3. Добавляем фермент:
жидкого фермента 6 мл (содержимое 2 ч.ложки, или 1 колпачка от флакона).
сухого фермента - 1/10 часть пакетика (на кончике чайной ложки) растворяем в 2 ст. ложках холодной кипяченой воды,
4. Перемешиваем 3 минуты и оставляем для сквашивания на 60минут
5. Режем сгусток на кубики 10 ? 15 мм и оставляем 5 минут.
6. Вымешиваем 5 минут, оставляем на 5 минут.
7. Вымешиваем 10 минут, отбираем 10% сыворотки.
8. Вымешиваем 10 минут, оставляем на 3 минуты.
9. Отбираем 30% сыворотки.
10. Добавляем 1 литр горячей воды (не более 45° ? 50°С), вымешиваем 10 минут.
11. Сливаем часть сыворотки.
12. Выбираем сыр в форму под слоем сыворотки.
13. Ставим сыр под пресс на 30 минут. Постепенно увеличиваем давление для того чтобы не запрессовать сыворотку в сыр.
14. Переворачиваем сыр, увеличиваем давление и прессуем еще 40 минут.
15. Переворачиваем и прессуем 6 ? 8ч.
16. Достаем сыр с формы и кладем в рассол. Рассол: 1 литр воды - 200 грамм соли. Солим сыр 12 ? 24 ч.
17. Достаем сыр с рассола, обсушиваем 2 ? 3 дня. Температура в помещении должна быть не более 22°С.
18. Покрываем сыр парафином или воском. Ставим на созревание на 2 ? 6 месяцев при температуре 8° ? 12°С.?