Агар-агар (плотность 1200)

Агар-агар один из самых сильных желирующих агентов применяемых сегодня в пищевой промышленности.
Агар-агар является растительным заменителем желатина. Желирующие свойства агара гораздо лучше, чем у желатина. Это значит, агара требуется меньше, он быстрее застывает. Кстати, застывает он при температуре 35-40 градусов, это выше комнатной. Агар не имеет вкуса.
Агар используют в кондитерской промышленности:
кондитерские изделия (в т.ч низкокалорийные), зефир, пастила, мармелад, глазури, начинки, суфле,
фрукты в желе, джем, конфитюр, фруктовые и овощные консервы,
мороженое,
сгущенное молоко,
хлебобулочные изделия (для замедления черствения),
диабетические продукты.
Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от выше 90 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет). При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.